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4 Personen
2 Rehrücken
250 ml Buttermilch
Für die Gewürzmischung:
8 Wacholderbeeren
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Koriander
1/4 TL ger.Paprikapulver
1/2 TL Ingwer
1/4 TL Piement
1 Prise Zimt
1/2 TL Pfefferkörner
1 EL Sonnenblumenöl
Für den Gewürzbutter:
ein Stück Butter
2 Zweige Rosmarin
einige Zweige Tymian
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
Für die Soße:
1 EL Mehl
50 g Butter
ca. 200 ml Wildfond
Für den Kartoffelstampf:
4 große Kartoffeln
1 Stück Butter
Milch
Salz
Den Rehrücken von der Silberhaut befreien und über Nacht, am besten 24 Stunden, in Buttermilch einlegen. Am einfachsten geht das, wenn man alles in einen Gefrierbeutel gibt und verschließt.
Am nächsten Tag den Rehrücken aus der Buttermilch nehmen, abspühlen und trocken tupfen. Für die Gewürzmischung die Wacholderbeeren zusammen mit den Pfefferkörnern mörsern, mit den restlichen Gewürzen vermischen und das Fleisch damit einreiben. Kurz vor dem Braten dann mit Sonnenblumenöl bepinseln. Den Rehrücken bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Anschließend mit einem Fleischtermometer versehen und auf einem Gitter im Backofen bei 100°C fertiggaren, bis die Kerntemperatur 54°C erreicht hat.
In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, den Butter schmelzen und die Gewürze für den Gewürzbutter darin ziehen lassen. Davor die Kräuter und Gewürze mit dem Messerrücken ein wenig anklopfen, damit die Aromen sich entfalten können.
Das Fleisch rausnehmen, im Gewürzbutter wenden und in Alufolie gewickelt (ggf. im offenen Backofen) min. 5 Minuten Ruhen lassen.
Davor und in der Zwischenzeit kann man sich um die Beilagen kümmern:
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, in Grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, abgießen und mit einem Stückchen Butter und warmer Milch zu einem Karoffelstampf stampfen.
Den Wirsing schneiden und mit Salz und Zucker vermischen und stehen lassen. Die Charlotte ganz fein schneiden und in etwas Butter andünsten. Anschließend den Wirsing und ggf. ein Schlückchen Wasser dazugeben und mit Deckel al dente dünsten. Zum Schluss mit einem Schuss Sahne und etwas Pfeffer abschmecken.
Für die Soße den Butter im Topf schmelzen und wenn er schön blubbert das Mehl hinzufügenund unter ständigem rühren leicht anbräunen. Wenn die Eibrenn soweit ist, mit dem Wildfond ablöschen. Zuerst wenig und dann immer mehr, bis eine Soße entsteht. Das ganze aufkochen lassen und ca. 3-4 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Abschmecken und fertig.
Das Fleisch schräg aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Quelle: Andrea