Nudelteig mit Ei

µµ¡ nicht so kompliziert

4 Personen

Alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten bis ein fester, seidiger Teig entsteht. Teig 1 Stunde, in Frischhaltefolie eingewickelt, ruhen lassen. 

Nun kann der Teig verarbeitet werden. Am Besten teilt man den Teig in 2 oder 3 Teile. Das macht das Handling an der Nudelmaschine einfacher.

Die Nudelmaschine auf die größte Stufe (1) einstellen, den Teig ein bisschen platt drücken evtl. auf beiden Seiten ein bisschen mit Hartweizengrieß einmehlen und durch die Nudelmaschine jagen. Anschließend den Teig ein- bis zweimal falten und nochmal durchdrehen. Wenn der Teig klebt, einfach wieder einmehlen (oder eingrießen). Es ist normal, dass er am Anfang an der Seite einreißt oder nicht an einem Stück rauskommt. Einfach nicht aufgeben, es wird gleich besser. ;-)

Wenn der Teig schön langsam eine Bahn annimmt, falte ich ihn immer so zusammen, dass eine Fläche entsteht, die in der Länge so breit wie die Nudelmaschine ist, und drehe den Teig dann quer zur vorherigen „Laufrichtung“ noch einmal durch. Wenn nötig, wie oben 1-2 mal wiederholen. Jaaa, ich weiß, das hört sich nach einer Menge Gschieß de Luxe an aber der Arbeitsschritt ist der Wichtigste und braucht einfach ein bisschen Aufmerksamkeit. 

Sobald der Teig schön glatt und geschmeidig ist, kann er jeweils durch eine höhere (engere) Stufe der Nudelmaschine gedreht werden. 

Für Tagliatelle sollte der Teig nicht zu dünn ausgerollt sein. Eine Youtube-Nonna dreht hier bis zur (KitchenAid) Stufe 5 durch, Spaghetti bis Stufe 4. Daran orientiere ich mich normalerweise. 

Bevor man den Teig durch die Schneideaufsätze dreht, sollte der Teig natürlich schon in die gewünschte Länge gekürzt sein. Sind die Teigplatten gut begrießt und schon ein paar Minuten angetrocknet, lassen Sie sich in lockere Nudelnester drehen ohne zusammenzukleben. 

Für Ravioli, Tortellini, Caramelle etc. kann der Teig auch dünner sein. Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu nass ist. Sonst weichen sie durch und gehen auf. Zum Verschließen der gefüllten Nudeln reicht es, die Ränder ein bisschen mit Wasser zu bestreichen und zusammenzudrücken. Wichtig ist, dass dabei die Luft rausgedrückt wird, sonst schwimmen sie im Wasser oben und sind anfälliger für Verletzungen. Bis zur Verwendung am Besten auf ein mit Grieß bestäutes Tablett legen. 

Sollen aus den Teigplatten eine Lasagne entstehen, können diese direkt und ohne vorkochen, allerhöchstens ein bisschen angetrocknet, verwendet werden. Bei frischen Nudeln, die fertige Lasagne unbedingt 2 Minuten stehen lassen bevor sie angeschnitten wird, da sie nicht ganz so gut binden wie getrocknete Platten.

Für den Röhrennudelaufsatz der KitchenAid muss der Teig um einiges fester sein, als für Tagliatelle & Co. Dafür einfach mehr Hartweizengrieß in den Teig einarbeiten.

Tipp: Es muss unbedingt ein ganz feiner Hartweizengrieß und Tipo 00 Mehl (in Deutschland, glaub ich, Typ 550)verwendet werden. (Barilla oder DeCecco)