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2 Personen
2 Entenbrustfilets mit Haut
Für die Zabaglione (1/2 Menge reicht):
40ml Orangensaft
1/2 Suppenwürfel
2-3 Prisen weißer Pfeffer
1-2 Prise Cayenne-Pfeffer gemahlen
3 Eigelbe
250 ml Sahne
50g Fleischsaft oder Wasser
evtl. Orangenabrieb
Mangoldgemüse/Deko:
1 Mangold
Zucker
Salz/Pfeffer
Orangenabrieb
Orangen
Ofen auf 120°C Heißluft Plus vorheizen.
Ententittchen rautenförmig einschneiden, salzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ohne zusätzliches Fett, am besten in einer Eisenpfanne, goldbraun und knusprig braten. Anschließend das Fleischthermometer in eins der Tittchen stecken und bei 120°C (auf einem Gitter, darunter ein Bräter) garen, bis eine Kerntemperatur von 63°C erreicht ist (ca. 20 Minuten). Anschließend 2 Minuten ruhen lassen. In der Zeit steigt die Kerntemperatur auf 65°C. Somit ist das Tittchen schön zart und rosa.
In der Zwischenzeit den Mangold schneiden und waschen (gut abtropfen lassen). Mit ein bisschen Zucker und Salz würzen, gut mischen und 1 Minute stehen lassen. Anschließend mit Deckel auf einer höheren Stufe zum Kochen bringen. Danach 30-40 Sekunden warten. Fertig. Wenn zu viel Flüssigkeit im Topf ist, bisschen abgießen. Dann mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Zabaglione im ThermoMix den Rühreinsatz einsetzen. Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 5Min/70°C/St.3 aufschlagen lassen.
Die Orange(n)filettieren, aufschneiden und zusammen mit dem Mangold, der aufgeschnittenen Entenbrust und der Zabagione servieren.
Quelle: Andrea